La prospettiva sistemica dello sviluppo di preferenze alimentari considera l’interazione tra predisposizione genetica e fattori ambientali nella creazione di determinate scelte alimentari.
Tra le predisposizioni genetiche maggiormente studiate e analizzate si trovano: la reazione neofobica a nuovi cibi e la capacità di apprendere delle preferenze sulla base di associazioni con il contesto e con le conseguenze del mangiare alcuni alimenti.
Con il termine preferenza ci si riferisce alla selezione di un alimento piuttosto che un altro sulla base del gusto, anche se il gradimento è solo uno dei motivi che guida la selezione alimentare.
Il gusto regna sovrano nel determinare le scelte alimentari, e ciò enfatizza quanto l’atto del mangiare sia un’importante fonte di piacere nella nostra vita quotidiana. Le uniche altre attività che possono essere paragonate ad un “buon pasto” sembrano essere a) passare del tempo con la propria famiglia; b) andare in vacanza e c) fare l’amore.
LA NEOFOBIA ALIMENTARE.
La neofobia alimentare, che letteralmente si traduce in “fobia dei nuovi cibi”, costituisce una predisposizione all’evitamento di nuovi alimenti, che potrebbero risultare nocivi. Essa si rileva particolarmente nelle specie animali onnivore che necessitano di consumare vari alimenti per ottenere un’adeguata nutrizione. La neofobia svolge quindi una funzione protettiva: mangiare cibi mai sperimentati può essere rischioso. Essi potrebbero essere tossici, o provocare malattie e morte.
Gli esseri umani oltre ad essere onnivori sono anche mammiferi, ciò significa che nella primissima infanzia i neonati vengono nutriti esclusivamente con latte, senza che le scelte alimentari siano un problema. Tuttavia, da quando viene introdotta l’alimentazione solida e ci si prepara ad una transizione verso l’alimentazione adulta, le preferenze alimentari iniziano ad influire sull’assunzione del cibo. Sebbene esistano differenze culturali sui tempi di svezzamento, i cibi solidi vengono inseriti entro la fine del primo anno di vita del neonato. E’ a questo stadio di sviluppo che la predisposizione alla risposta neofobica inizia ad influenzare il rapporto con il cibo. Durante l’infanzia, infatti i bambini iniziano anche ad esplorare il mondo e a divenire più indipendenti, anche nel procurarsi il cibo da soli, e la neofobia svolge una funzione protettiva. Inoltre la neofobia sembra proteggere le scelte alimentari fintanto che non vengono acquisite alcune regole alimentari, di cucina e preparazione di cibi, che possono far selezionare come “cibi buoni” gli alimenti che assomigliano e richiamano cibi già noti per le loro caratteristiche e composizioni.
Varie ricerche nel corso degli anni hanno rivelato come le precoci esperienze e l’apprendimento possano ridurre la risposta neofobica infantile. Queste scoperte hanno una notevole rilevanza pratica, in quanto suggeriscono interventi per promuovere l’accettazione di nuovi cibi nei bambini, e quindi aumentare la varietà della loro alimentazione. Tuttavia, si ha ancora una rudimentale comprensione dei fattori che facilitano o impediscono la riduzione della risposta neofobica e promuovono lo sviluppo di preferenze alimentari in linea con una dieta sana e nutriente. Ad esempio, si sa che la risposta neofobica si riduce a contatto con ripetute occasioni di consumo di nuovi cibi. Quando a bambini di 2 anni viene data spesso l’opportunità di assaggiare nuovi frutti e formaggi, le loro preferenze aumentano con la frequenza espositiva. Sono necessarie tra le 5 e le 10 esposizioni ad un nuovo cibo affinché si manifesti una preferenza per esso. Mentre le occasioni di degustazione e assaggio dei cibi nuovi favoriscono la riduzione della neofobia, la stessa cosa non avviene con le sole opportunità di guardare o annusare nuovi cibi. Questa scoperta è in linea con la visione per cui la neofobia si riduce soltanto se si apprende la sicurezza che mangiando un cibo esso non provoca danni.
I pattern familiari di neofobia possono determinare la varietà dell’alimentazione. In una ricerca condotta in Svezia, dopo aver rilevato il livello di neofobia dei soggetti, venne chiesto ai partecipanti quanto spesso inserissero nuovi cibi nei loro pasti. I risultati mostrarono che tanto più erano elevati il livelli di neofobia nelle madri e nei bambini, meno cibi nuovi erano serviti a tavola. Le madri maggiormente neofobiche strutturavano un ambiente alimentare in cui cibi insoliti e nuovi erano presentati molto meno frequentemente rispetto alle famiglie in cui i genitori erano meno neofobici, fornendo quindi minori occasioni di ridurre la neofobia dei loro figli.
Con la crescita e avvicinandosi verso l’adolescenza, e ancor di più, verso l’età adulta, la tendenza neofobica tende spontaneamente a decrescere. Tuttavia, una ricerca condotta da Pliner e colleghi, mirata ad esplorare il perché le persone adulte siano riluttanti a mangiare nuovi cibi, suggerisce che almeno negli ambienti “sicuri”, dove quindi non si rischia di mangiare cibo tossico, i soggetti erano portati ad evitare i cibi nuovi perché anticipavano che il cibo non fosse di loro gradimento. Fornendo informazioni sul buon gusto dei nuovi cibi, o fornendo l’occasione di un piccolo assaggio del nuovo cibo, sembra possibile ridurre il livello di neofobia anche nei soggetti adulti. Per contro, il solo fornire informazioni nutrizionali, sul fatto che un cibo sia buono da mangiare e faccia bene al proprio organismo non modificava la tendenza neofobica.
INFLUENZA SOCIALE e preferenze alimentari.
Il mangiare è spesso un evento sociale, specialmente per bambini e adolescenti, e la presenza di altre persone può avere un rilevante impatto sulle preferenze e scelte alimentari. Fin da subito i comportamenti alimentari delle madri, gli atteggiamenti familiari verso il cibo e le pratiche di svezzamento dei neonati svolgono un forte impatto sullo sviluppo del pattern alimentare dei figli. Uno studio indica che ciò che le madri mangiano durante la gravidanza e l’allattamento influenza l’esperienza del gusto del neonato, che a sua volta modula la formazione di preferenze alimentari.
Durante la transizione verso i cibi solidi, i fattori sociali possono giocare un importante ruolo nello stabilirsi di preferenze alimentari e nel ridurre la risposta neofobica. Le ricerche suggeriscono che osservare altre persone mangiare cibi nuovi riduce la risposta neofobica. Inoltre, il fattore sociale induce al consumo di alimentari inizialmente considerati sgradevoli. Le preferenze alimentari di bambini che rifiutavano le verdure si sono amplificate quando essi hanno avuto occasione di osservare dei loro coetanei mangiare tali cibo e notare che non ne erano disgustati. Anche gli adulti possono incoraggiare i bambini all’assaggio di nuovi cibi. Tuttavia, sembra che per produrre effetti, il bambino abbia una particolare relazione con il soggetto che sta osservando. I bambini più grandi sono presi più spesso come punto di riferimento da seguire, così come il cibo mangiato dalla mamma è più probabile di suscitare interesse piuttosto che quello mangiato da uno sconosciuto.
Anche le interazioni genitore-figlio nei momenti del pasto o in relazione all’alimentazione rivestono un importante ruolo nel modulare la selezione dei cibi. Le strategie usate dei genitori per influenzare le scelte alimentari dei figli possono in alcuni casi essere controproducenti, specialmente nel lungo termine. Quando ai bambini viene dato del cibo come ricompensa per un buon comportamento (“se finisci i compiti, ti compro il gelato”), essi avranno maggiori probabilità di considerare buono e gustoso quel particolare cibo. Per contro, quando ad un bambino verrà offerta una ricompensa per mangiare del cibo (“se mangi i fagioli poi puoi vedere la TV), quel cibo diventerà meno preferenziale. In maniera simile, anche l’offerta del cibo preferito come ricompensa per aver mangiato un cibo non gradito (“se finisci i fagioli, ti compro il gelato”) alimenta la differenza e la classificazione dei due alimenti in “cattivi” (fagioli) e “buoni” (gelato). Sebbene questa pratica possa indurre il bambino a mangiare quel tale alimento nel breve termine, le ricerche indicano che nel lungo periodo, i tentativi di controllo genitoriale hanno effetti negativi sulla qualità dell’alimentazione, riducendo la selezione di cibi nutrienti.
PREFERENZE ASSOCIATE ALLE CONSEGUENZE DELL’ASSUNZIONE DI CIBO.
Gli esseri umani, così come molte altre specie animali, sono in grado di associare il gradimento di un alimento alle conseguenze della sua ingestione. Queste conseguenze possono essere positive, come segnali di piacere generati dalla normale sazietà, ma anche negative, come nausea o vomito. Nel primo caso i segnali positivi generano una preferenza per tale alimento, nel secondo caso generano avversione ed evitamento. Si possono sviluppare avversioni sia per cibi familiari e preferenziali, sia per cibi non familiari, anche se il secondo caso è più frequente del primo. L’avversione appresa per un cibo può manifestarsi anche dopo un singolo assaggio che abbia provocato disgusto, e può persistere anche per decenni. Inoltre può persistere nonostante il soggetto sia consapevole che ad aver provocato il rigetto sia stata una condizione di malattia (ad es. un virus intestinale) e non l’alimento in sé.
Mentre l’avversione appresa si stabilisce rapidamente e necessita di molto tempo perché sia modificata, le preferenze alimentari si formano molto lentamente, con ripetuti assaggi, e possono estinguersi molto rapidamente.
CONCLUSIONI.
Alla luce di queste scoperte, è possibile dire che fornire un’appropriata educazione alimentare in ambito familiare, e nei contesti sociali in cui vive il bambino, è un potente strumento per promuovere una dieta sana e variegata. Tutti i genitori dovrebbero avere la possibilità di ottenere consigli su come promuovere un buon rapporto con il cibo nei loro figli. I percorsi di educazione alimentare dovrebbero corrispondere ad una psicoeducazione sull’importanza dell’ambiente alimentare, sulle predisposizioni innate al rifiuto di alcuni sapori e alla predilizione di altri, sul riflesso innato ma modulabile della neofobia alimentare, sull’apprendimento basato sulle conseguenze dell’assunzione di cibo e sull’influenza dei fattori sociali.
Letture consigliate:
I bambini e il cibo. Strategie pratiche per portare a termine con successo l'educazione alimentare
